Использование вторичных продуктов убоя в технологии производства мясопродуктов п. Майский

Решаемая проблема: В современной технологии переработки мяса, при производстве мясопродуктов для замены дорогостоящего основного сырья, применяют различные белковые добавки, как растительного, так и животного происхождения, для снижения себестоимости. На сегодняшний день успешно заняли свою нишу белки животного происхождения, большая часть из которых представлена в основном коллагеном и светлым пищевым альбумином белками плазмы крови. Для изготовления продуктов, подвергаемых вторичному нагреву (сардельки, сосиски и полуфабрикаты) и стерилизации, наилучшим белком является светлый пищевой альбумин. Светлый и черный пищевой альбумин по содержанию белка издавна называют «жидким мясом».
Применение альбумина особенно эффективно при переработке низкосортного или жирного мясного сырья, сырья длительного хранения, мясо с пороками PSE, мясо механической дообвалки с повышенным содержанием легкоплавкого жира.

В последние годы, выполненные исследования были направлены на разработку технологий, обеспечивающих условия более полного использования пищевой крови и ее фракций при выработке продуктов новых ассортиментных групп. Результатом проекта является создание продуктов с повышенным содержанием легкоусвояемого железа на основе малоиспользуемого сырья, которым в настоящее время является кровь сельскохозяйственных животных, а также практических рекомендаций по использованию пищевого альбумина в колбасных изделиях.
ПРЕИМУЩЕСТВА:
По сравнению с другими видами белоксодержащего сырья цельная кровь используется недостаточно широко вследствие наличия специфических цвета и вкуса, модифицирующих органолептические характеристики готовых изделий. В проекте разработана рецептура и даны рекомендации по уровню введения черного и светлого пищевого альбумина в колбасные изделия для получения хороших органолептических показателей продуктов при максимальном экономическом эффекте.

Share