ЗАМОРОЖЕНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ДЕСЕРТЫ, Белгород

В связи с развитием рынка в сторону предпочтения потребителями более
здоровой пищи производители разных отраслей пищевой продукции стали выводить на рынок новые продукты, способные заинтересовать людей, заботящихся о своем здоровье. Мороженое традиционно считается калорийным десертом и, казалось бы, сложно занять нишу здорового питания, потеснив прочно укрепившиеся функциональные продукты. Но мороженщики сделали шаг
навстречу запросам потребителя, речь идет о безглютеновом и органическом
мороженом, а также с пониженным содержанием жира и сахара. Еще одним
трендом стало предложение безлактозного мороженого[2].
Набирает популярность использование фруктовых и овощных соков для
создания новых линеек мороженого, чтобы сохранять спрос на более здоровые
десертные варианты. Сегодня такие виды мороженого можно найти в портфеле
всех ведущих производителей.
Основным драйвером рынка выступает мороженое с новыми вкусами, которые компании выводят на рынок, чтобы увеличить доходы. Инновации способствуют как росту, так и развитию рынка мороженого во всем мире. Покупательские предпочтения формируются как результат традиций, потребительских тенденций и климата [6].
В свете современных концепций о здоровом питании мороженое может
отличаться от традиционного своим составом. Мороженое становится вкуснее и
еще полезнее для здоровья в случае обогащения функциональными ингредиентами, которые благоприятно влияют на состояние организма человека, - про- и
пребиотиками, витаминами, био-элементами и др. Важной задачей стоит анализ главных доминант функционального питания в применении к производству
мороженого, подбор ингредиентов и выработка мороженого с учетом требований здорового питания.
При производстве десертов на основе молочного сырья особое внимание
уделяется структуре и консистенции, на которые влияют качество исходного
сырья, его состав (содержание жира, белка, сухих веществ), состав заквасок,
стабилизирующие добавки, а также параметры процесса производства: режимы
тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения и перемешивания кисломолочного сгустка, кислотность молочно-белкового сгустка в конце сквашивания,
степень механического воздействия при его перекачивании, розливе и другие
факторы [1].
В качестве комплекса сахарозаменителей можно использовать гото-вую
смесь «Fit parad», состоящую из природных компонентов сукрапозы и стевии.
Одним из наиболее оптимальных как с медицинской, так и социаль-но-
247
экономической точки зрения способов обогащения витаминами молочных продуктов является использование готовых поливитаминных премиксов в подобранных соотношениях и формах ингредиентов с учетом возможного взаимного влияния и действия на продукт [7].
Для улучшения структуры и консистенции в смесь мороженого вносят
стабилизатор. За счет этого связывается часть свободной воды, увеличиваются
вязкость и взбиваемость смеси, повышается дисперсность воздушных пузырьков. Это способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов
льда, лучшему сохранению исходной структуры при хранении, увеличивает сопротивление таянию. Стабилизаторами могут быть альгинат натрия (Е401), агар
(Е406), каррагинан (Е407), камедь рожкового дерева (Е410), пектин (Е440) и др.
[3]. Пектины обладают дополнительным функциональным действием. Они являются растворимыми пищевыми волокнами, что оказывает положительный
эффект на здоровье человека.
В качестве эмульгатора может быть предложен природный полисахарид
хитозан, обладающий антисклеротическим и aнтиартрозным действием. Как
энтеро-сорбент хитозан в пищеварительном тракте поглощает холестерин и
жир в 10-12 больше своего молекулярного веса. Количество хитозана, проявляющего лечебно-профилактический эффект регламентируется стандартами.
Одна из ярких тенденций на рынке мороженого - создание особенного
лакомства. Под «особенным» понимается то, которое выделяется вкусом, цветом, текстурой или всем сразу в зависимости от креативности и смелости производителей.

Share