ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, Белгород

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие
и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей
кораблей эти продукты просто незаменимы. В нашей стране сгущенное молоко
– одна из главных составляющих продовольственной резерва государства. Основными потребителями сгущенных продуктов являются кондитерская отрасль,
а также население страны.
Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве
сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.)[3]
Рынок Белгородских сгущенных молочных консервов представлен довольно обширным количеством производителей и наименований торговых марок, основным из которых являются ООО «Белгородские молочные продукты»
тм з «Сладеж», тм «Волоконовское», тм «Мальчик с ложкой», тм «Angry Birds»,
тм «Бела слада», тм «Белгородское только молоко» и тм «Славянка ВМ». На
ОАО «БелМолПродукте» под розничной торговой маркой Сладеж появились
виды сгущенки с только разными вкусовыми добавками: Клубничный –
этикетка и продукт имеют нежный розоватый оттенок, сама сгущёнка с ярко
244
выраженным вкусом клубники и сливок. Аналогичное описание имеет продукции со вкусом шоколада, персика и воздействие банана, они продаются в ПЭТ
бутылках по 500г. Под этой торговой маркой также выпускается продукция: варёная сгущёнка с сахаром мягкая карамель и сливки сгущенные, цельное сгущённое молоко.[27] Продукция торговой марки «Angry Birds» отличается не
типичными для сгущенного молока вкусами: персик-маракуя, шоколад-ваниль,
тутти-фрутти.
Для расширения ассортимента предложено введение продукта, в котором
соединяются сливочный вкус с ореховой смесью, что гармонирует с любой выпечкой, печеньем или же потреблением в чистом виде и объединит в себе тот
букет вкусов и ароматов, который мы вспоминаем с детства от потребления десерта «Орешки со сгущенным молоком».
Процесс производства сгущённых молочных консервов с сахаром складывается из ряда одинаковых для всех видов операций. При использовании немологчного сырья в технологический процесс входят следующие операции:
приемка молока - подготовка сырья к переработке - нормализация и стерилизация - составление смеси - гомогенизация - приготовление сахарного сиропа -
сгущение продукта - охлаждение и кристаллизация - внесение ореховой смеси -
упаковка и маркировка - варка при 95 0С - хранение и реализация готовой продукции
Не молочное сырье при приемке сопровождается документами установленного образца, соответствует требованиям предприятия – изготовителя.[7]
При выработке вареной сгущенки с сахаром и орехами, сырье используются в дробленом виде (кусочками).[8]
Сгущенное ореховое молоко вырабатывают по специальной рецептуре на
молочной основе с внесением не менее 6 % орехов (к массе готовой смеси) в
протертом виде.[8]
Для приготовления продукта используют различные орехи – грецкие, лещину, миндаль сладкий, фундук, кешью, фисташки, арахис. Горький миндаль в
производстве сладкого десерта использовать запрещается.[8]
Для придания ореховой сгущенке лучших вкусовых качеств, ореховое ядро обжаривают. Обжарка дает хорошие результаты, особенно при использовании ядер фундука, арахиса и кешью. При обжаривании ядра арахиса удаляют
кожицу. В целях снижения трудоемкости процесса удаления кожицы используют дробильно-сортировочные машины, применяемые в кондитерской промышленности.[2]
Загружать обжарочный барабан следует не более чем на 30–40 % вместимости. Ядра орехов обжаривают при температуре от 130 до 140 °C в течение от
30 до 40 мин и сразу же охлаждают. Массовая доля влаги в обжаренном орехе
не должна превышать 3 %. Для получения 100 ± 0,1 кг обжаренных орехов
(ядер) требуется от 105 до 106 кг сырых ядер. Зерна сладкого миндаля до обжаривания следует освобождать от оболочек, ошпаривать и подсушивать их.[8]
Ядра грецких орехов вместо обжарки рекомендуется погружать на время
от 30 до 50 с в кипящий сахарный сироп 80 %-ной концентрации. Затем ядра
орехов подсушивают в духовом или сушильном кондитерском шкафу.[2]
245
Внесение ореховой смеси проводится в густое сгущенное сырье перед
упаковкой в жестяные банки.
«Вареная сгущёнка с орехами» - это готовая к использованию начинка с
мягкой, однородной, плотной структурой, ореховой составляющей, которая
идеально подходит для использования в кремах на любой жировой основе, как
молочной, так и растительной.

Share