СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ ЗЕРНА, Белгород

В процессе хранения зерна в нем может происходить процесс послеуборочного дозревания. Этот процесс характеризуется повышением технологических и посевных свойств хранящегося зерна. Продолжительность процесса послеуборочного дозревания зависит от культуры и составляет от 2 до 3 месяцев.
Главным условием успешного прохождения послеуборочного дозревания является низкая влажность хранящегося зерна (для пшеницы 14,5-15,5 %). Важное
значение имеет температура окружающего воздуха, которая должна быть 20-
30оС. Доступ воздуха к зерну должен быть свободным.
Исследования проведены на предприятиях Белгородской области различных форм собственности.
В первые месяцы хранения свежеубранное зерно пшеницы отличается
достаточно высокой интенсивностью физиологических процессов. Причиной
данного явления является окончательное завершение процессов вторичного
синтеза зерна. В это время в хранящемся зерне может произойти изменение его
технологических свойств. В основном это касается таких важных показателей
хлебопекарного достоинства зерна как массовая доля клейковины, ее качество и
число падения [1, 2].
Такие показатели качества зерна пшеницы как количество и качество
клейковины, число падения включены в стандарты на зерно пшеницы и пшеничную муку в России и являются обязательными для определения. Причиной
определения данных показателей технологического качества зерна является относительно суровый климат Российской Федерации. Внесение в стандарты этих
показателей хлебопекарного достоинства зерна пшеницы позволяет, при возникшей необходимости, в процессе торговых операций оперативно и своевременно оценить возможность использования зерна пшеницы на продовольственные цели.
Массовая доля клейковины зерна пшеницы, ее качество характеризуют
белковый комплекс зерна. Число падения, в свою очередь позволяет оценить
углеводный комплекс пшеницы. Это же касается и пшеничной муки. Данные
показатели качества определяют только в Российской Федерации.
Показатели массовой доли белка и клейковины ограничивают зерновое
производство в целом. Определение клейковины в зерне является предметом
споров производителей и покупателей зерна. Это может быть объяснимо высокой скоростью проведения данного анализа. Также именно показатель массовой
доли клейковины положен в основу товарного деления пшеницы на классы и
имеет огромное влияние на оценку качественных показателей теста и хлеба.
В начальный период хранения зерна пшеницы сорта Одесская 267 имело содержание клейковины 30,7 %. После того, как зерно хранилось в течение 3
месяцев, содержание клейковины увеличилось до 31,6 %.
Содержание клейковины в зерне пшеницы сорта Белгородская 16 сразу после уборки было также высоким 29,6%.
Наибольшего значения показатель массовой доли клейковины после уборки достиг у сорта Московская 39. Он составил 37,3. По истечении 3 месяцев
хранения содержание клейковины изменилось и составило 38,3 %.
Следовательно, за три месяца хранения зерна пшеницы изучаемых сортов
имело тенденцию к незначительному повышению массовой доли клейковины.
На технологические качества зерна озимой пшеницы существенное влияние оказывает не только показатель содержания клейковины, но и показатель ее
качества. Качество клейковины определяется на приборе ИДК-6 и выражается в
единицах прибора. Качество клейковины – важный показатель, влияющий на
реологические свойства пшеничного теста и качество полученного хлеба. При
хранении зерна пшеницы сорта Одесская 267 в течение 3-х месяцев качество
содержащейся в зерне данного сорта клейковины снизилось с 103,3 до 100,0
ед.пр. Данный процесс показывает улучшение качества клейковины. Особого
внимания заслуживает существенное изменение этого показателя в период с
начала хранения до конца первой недели. В последующие сроки хранения показатели качества клейковины повышаются. Дальнейшее их изменение происходит незначительно. В конце хранения, т.е. через 3 месяца, показания прибора ИДК-6 стабилизировались и составили 100,0 ед.пр. [3,4].
Зерно озимой пшеницы Белгородская 16 сразу после уборки имело качество клейковины на уровне 105,0 ед.пр. По истечении 3-х месячного хранения
качество клейковины зерна пшеницы данного сорта соответствовало 101,7
ед.пр.
Зерно озимой пшеницы сорта Московская 39 к концу хранения качество
клейковины улучшилось, показания прибора составили 97,0 ед.пр.

Share