ПРОИЗВОДСТВО ПОРОШКОВ ИЗ ЯГОДНОГО СЫРЬЯ, Белгород

Наиболее перспективным вторичным сырьем для нужд переработки является ягодный
жом, зачастую направляемый на корм животным. Данное сырье обладает исключительно ценным химическим
составом, позволяющим при его применении в проектировании сложных пищевых продуктов создавать их новые виды. Известные схемы переработки ягодного жома, как правило, упрощены и не учитывают возможности
его широкого потенциального использования, что требует проведения специальных научных изысканий. Целью
исследований являлось изучение особенностей технологического процесса производства порошков из ягодного
жома и разработка технологий их использования при производстве отдельных видов пищевой продукции. Исследования проводились на базе кафедры технологии переработки и хранения сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Тверская ГСХА. Мякоть перерабатывается в порошки, а семена после извлечения из них
масла фракционируются на белковую фракцию и фракцию, насыщенную клетчаткой. В результате реализации
технологий переработки ягодного жома были выработаны экспериментальные образцы порошков из мякоти,
которые были применены при разработке новых рецептур маффинов и маринадов для мяса. Установлено, что
оптимальной дозой применения порошка малины является 25% от массы используемой пшеничной муки. Данное изделие приобретало яркие органолептические характеристики малины. В свою очередь, добавление в маринад по 15 грамм ягодного порошка (варианты опыта: 1) черноплодная рябина; 2) брусника; 3) морошка) в
расчете на 1 кг мясного сырья обеспечивало придание изделиям приятных вкуса и аромата, свойственных ягодам. На следующих этапах планируется продолжить исследования по оптимизации технологических процессов
переработки фруктово-ягодного сырья и расширению ассортимента новых видов пищевой продукции.

Share