Технологии обогащ.муч.кондит.изделий на основе использов-я продуктов переработки семян льна маслич., г. Челябинск, г. Екатеринбург (Урал)

Published date: 21/08/2017
Modified date: 21/08/2017
  • Location: г. Челябинск, г. Екатеринбург (Урал), Russia

В нашей стране наблюдается выраженный дефицит ω-3 жирных кислот, связанный с низким уровнем натуральных морепродуктов в рационе питания населения, недостатком потребления нетрадиционных видов масел.
Доказано, что среди растительных продуктов наибольшее содержание АЛК наблюдается в льняном и соевом масле.
Для анализа возможности применения различных сортов льна в кондитерской отрасли были изготовлены контрольные и опытные образцы изделий по унифицированной рецептуре кекса «Чайный».
В рецептуру опытных образцов включали льняную муку, полученную из цельных семян льна сортов Уральский, ЛМ-98, Raciol. В ходе эксперимента были рассчитаны рецептуры изделий,содержащие различные концентрации льняной муки (5, 10, 15, 20, 30 и 40 %), определены параметры технологического процесса. образцах кекса исследовали степень удовлетворения суточной потребности в ω-3 жирных кислотах, установили размер упека, формоустойчивость, оценили органолептические показатели.
Отмечено, что продукты, содержащие муку из семян льна сорта Уральский, удовлетворяет суточную потребность в ω-3 жирных кислотах уже при содержании льняной муки 5 % – на 56,67 %; а ее концентрации 10 % – на
113,3 %. Тогда как изделия, включающие муку из семян льна сорта ЛМ-98 в количестве 20–40 %, покрывают суточную потребность в ω-3 жирных кислотах всего на 10,8–21,67 %, а включающие муку из семян льна сорта Raciol в количестве 5–15 % – на 29,17–86,67 %.
Добавление муки из семян льна сорта ЛМ-98 в рецептуру кекса «Чайный» в количестве 30 % позволяет получать продукты с привлекательными органолептическими свойствами, удовлетворяющие суточную потребность в ω-3 жирных кислотах на 16,25 %, что позволяет отнести их к обогащенным продуктам питания. Мучные кондитерские изделия, включающие 5 % льняной муки из семян сорта «Уральский», не имеют выраженных отклонений по внешнему виду, форме, структуре, вкусу и аромату, способны удовлетворить потребность взрослого населения в омега-3 полиненасыщенных жирных кислотах на 56,67 %. Применение льняной муки из семян сорта Raciol в концентрациях 5–10 % значительно улучшает органолептические характеристики образцов кекса, позволяет удовлетворить потребность в ω-3 жирных кислотах на 29,17–58,33 %.
Таким образом, установлены оптимальные концентрации муки льняной необезжиренной в рецептуре мучных кондитерских изделий: для сорта Уральский – 5 %; ЛМ-98 30 %; Raciol –10 %. Получаемые изделия характеризуются улучшенными потребительскими свойствами и относятся к обогащенным продуктам питания по содержанию альфа-линоленовой кислоты.
Учитывая высокое содержание биологически активных веществ (пищевых волокон, лигнанов, белка, макро- и микроэлементов) в семенах льна, необходимо проведение дальнейших научных исследований по обоснованию их применения в отраслях пищевой промышленности.

Источник: Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»; http://uralniishoz.ru/uploadedFiles/files/text/2017/isp_semyan_lna.pdf


Разработчик: С.П. Меренкова, Южно-Уральский государственный университет; А. П. Колотов, Уральский НИИ сельского хозяйства.
Контакты разработчика: dubininup@mail.ru; ankolotov@yandex.ru.

Share

Useful information

  • Avoid scams by acting locally or paying with PayPal
  • Never pay with Western Union, Moneygram or other anonymous payment services
  • Don't buy or sell outside of your country. Don't accept cashier cheques from outside your country
  • This site is never involved in any transaction, and does not handle payments, shipping, guarantee transactions, provide escrow services, or offer "buyer protection" or "seller certification"

Related listings