ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ

Published date: 08/07/2024
  • Location: Белгородская область, Russia
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ

Белки ржаной муки по аминокислотной композиции и свойствам отличаются от белков пшеничной муки. Содержание белка в ржаной муке ниже, чем в пшеничной муке (от 10 до 14%). Ржаная мука содержит большее количество водорастворимых белков приблизительно 36% от общей массы белков и рас-творимых в соли около 20%.
А среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке составляет около 20-30%. Содержание сырой клейковины различных партиях муки варьируется в пределах 16-35%.
Состав клейковины. В сыром виде она содержит 30-35% сухого вещества и 65-70% влаги. Сухие вещества клейковины на 80-85 % состоят из белков. В со-став клейковинного белка входит 19 аминокислот. Свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) определяют хлебопекарную ценность пшеничной муки.
Углеводный состав муки состоит из самых высоких полисахаридов (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). В небольшом количестве муки содержатся сахарные полисахариды и простые сахара (глюкоза, фруктоза).
В обойной муке содержатся около 2,3% волокна и пшеничную муку высшего сорта около 0,1-0,15%. Клетчатка находится в периферийных частях зерна, потому что в больших количествах содержится в муке с высокими урожая-ми. Как вы знаете, клетчатка не поглощается организмом человека и снижает питательную ценность муки. В некоторых случаях полезно использовать высокое содержание волокон, поскольку оно ускоряет перистальтику кишечного тракта.
Крахмал является основным углеводом муки, он имеет форму зерна размером от 0,002 мм до 0,15 мм. Форма, размер, способность к набуханию и клейстеризации. Зерна крахмала различают на разные виды. Размер зерен крахмала влияет на содержание влаги, консистенцию теста, а также содержание сахара в нем.


Разработчик: Сидельникова Н.А.
Контакты разработчика: +7 (4722) 39-22-62, +7 (4722) 39-21-79

Share

Useful information

  • Avoid scams by acting locally or paying with PayPal
  • Never pay with Western Union, Moneygram or other anonymous payment services
  • Don't buy or sell outside of your country. Don't accept cashier cheques from outside your country
  • This site is never involved in any transaction, and does not handle payments, shipping, guarantee transactions, provide escrow services, or offer "buyer protection" or "seller certification"

Related listings

  • ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУБЛИМИРОВАННЫХ ПОРОШКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПАСТИЛЫ
    ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУБЛИМИРОВАННЫХ ПОРОШКОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПАСТИЛЫ
    Переработка - (Белгородская область) - 08/07/2024

    В настоящее время для рынка функциональных и обогащенных кондитерских изделий характерно активное развитие. Мармеладно-пастильные изделия, представляющие группу сахаристых кондитерских изделий, пользуются наибольшей популярностью у населения. Одним и...

  • СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ФРУКТОВЫХ КОНСЕРВОВ НА ПРИМЕРЕ ДЖЕМА ГРУШЕВОГО
    СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ФРУКТОВЫХ КОНСЕРВОВ НА ПРИМЕРЕ ДЖЕМА ГРУШЕВОГО
    Переработка - (Белгородская область) - 08/07/2024

    Наряду с яблоней груша относится к наиболее распространенным и популярным плодовым культурам. Ее плоды отличает нежный десертный вкус при богатом химическом составе. Вкусовые качества плодов обусловлены накоплением сахаров, органических кислот (яблоч...

  • СОЕВЫЕ БОБЫ КАК КОМПОНЕНТ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
    СОЕВЫЕ БОБЫ КАК КОМПОНЕНТ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
    Переработка - (Белгородская область) - 05/07/2024

    Время диктует необходимость создания новых продуктов питания, обладающих в отличие от традиционных, целевым назначением за счет использования функциональных ингредиентов. В последние годы исследованию функциональных свойств соевых белковых продуктов ...