ТЕРНАРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ НА ОСНОВЕ БИОМОДИФИЦИРОВАННОГО КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ И МИНОРНЫХ КОМПОНЕНТОВ Белгород

В последние годы намечены положительные тенденции в изменении структуры питания населения России и за счет сбалансированности по основным его показателям. Состояние мясной индустрии в условиях дефицита животноводческого сырья требует внедрения новых технологий, способствующих получению продуктов питания повышенной пищевой ценности. К одному из перспективных источников белка, помимо сырья растительного происхождения, относится коллагенсодержащее. Опираясь на принципы пищевой комбинаторики, перспективно сочетание ингредиентов животного и растительного происхождения для взаимного обогащения конечного продукта эссенциальными веществами.
Тернарная композиция предназначена для обогащения мясных и рыбных рубленых полуфабрикатов, колбасных изделий нерастворимыми пищевыми волокнами животного происхождения, минорными компонентами в органической форме, путем замены определенного количества сырья животного происхождения.
Функциональный модуль способствует пролонгированию сроков годности готовых мясных изделий, поскольку отдельные компоненты проявляют биоантиоксидантные свойства, ингибируя как процессы образования активных форм кислорода, так и реакции цепного перекисного свободнорадикального окисления жиров.
Рекомендуемый процент замены сырья животного происхождения на тернарную композицию составляет 12 %. Способ введения в пищевые системы – в гидратированном виде при гидромодуле 1:5.
Вырабатывается из побочного сырья мясной отрасли, что способствует развитию безотходных технологий; не требует внедрения дополнительного оборудования в технологический процесс; низкие энергозатраты и себестоимость; способствует пролонгированию сроков годности мясных и рыбных продуктов, что позволяет получить продукты профилактической направленности; отсутствие антропогенного влияния на окружающую среду.

Share