ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА, Белгород

Рацион современного человека беден на полезные витамины и минеральные вещества. Привычные приемы пищи все чаще заменяются перекусами «на ходу». Потребление сладостей из овощей может помочь снизить риск
появления различных заболеваний. Например, таким продуктом являются цукаты [1-3].
Цукаты обладают несомненными преимуществами перед многими кондитерскими изделиями. Они отличаются накоплением различных полезных
для организма веществ, минеральных солей, микроэлементов, клетчаткой,
пектинов, ряда витаминов. Кроме того, рынок овощного сырья в России
большой и активно развивающийся.
Ценным и популярным сырьем для переработки являются корнеплоды
моркови столовой [4,5].
Целью исследований – разработка технологии производства цукатов из
корнеплодов моркови столовой.
В задачи исследования входило:
– проведение исследований корнеплодов моркови столовой на пригодность изготовления из них цукатов;
– изготовление пробного образца цукатов из наиболее пригодного сорта
моркови столовой;
– определение технологических свойств образца цукатов.
Объекты исследования послужили свежие корнеплоды трех сортов
моркови столовой (Шантанэ, Куродо и Витаминная 6), выращенные на территории Белгородской области, и цукаты, изготовленные на их основе.
Исследования проведены на базе цеха переработки плодов и ягод
ФГБОУ ВО ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ согласно требованиями действу-

ющих стандартов.
Цукаты изготавливали из здоровых, зрелых и чистых корнеплодов моркови столовой, находящихся в состоянии биологической спелости. Выбирали
корнеплоды, отличающиеся гладкой корой, плотной не волокнистой мякотью
толщиной более 3 см, темно-желтым или ярко-оранжевым цвета. Из корнеплодов трех рассмотренных сортов моркови столовой, возделываемых в Белгородской области, наилучшими по комплексу полезных свойств (вкусовые
качества, сладость корнеплодов, накопление каротина) стали корнеплоды
сорта Витаминная 6.
Изготовление образца цукатов из моркови столовой осуществляли следующим образом. Овощное сырье подвергали мойке, очищали от кожуры,
нарезали на кусочки правильной формы с гранями не более 2 см. Затем их заливали сахарным сиропом, выдерживали 2 ч. до обильного выделения сока,
кипятили, выдерживали 4-5 ч., повторно доводили до кипения, охлаждали,
сушили при температуре 50-55°С.
Готовность образца продукта определяли визуально по цвету кусочков,
которые приобретали прозрачный цвет, а также по содержанию сухих веществ.
Определили пищевую ценность изготовленных цукатов – накопление
сухих веществ, сахаров, пектина, каротина и витамина С.
Содержание сухих веществ в образце продукта составила более 80%, а
сухих веществ – свыше 62%. Концентрация ценных пектиновых веществ –
6%.
При переработке моркови на цукаты потери каротина составили 27%.
Однако его содержание в цукатах – 5,4 мг/100 г, что составило 108% от суточной потребности взрослого человека в каротине (5 мг).
В свою очередь концентрация витамина С снизилась на 38%. Его содержание в цукатах не превысило 4,5 мг/100 г, что составило 5% от необходимой нормы (90 мг).
Достаточно высокий уровень содержания каротина и пектиновых веществ в образце цукатов свидетельствовал о функциональной направленности
продукта, полученного из корнеплодов моркови столовой сорта Витаминная
6. Цукаты, изготовленные на основе морковного сырья, полученного на территории Белгородской области, могут считаться продуктом функциональной
направленности, так как они соответствуют ГОСТ Р 54059-2010 Продукты
пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.

Share