ПОЛБЯНАЯ МУКА, село Лесниково

Хлеб – продукт первой необходимости, который содержит практически
все компоненты, необходимые для поддержания жизнедеятельности и здоровья
человека. Кроме того, хлеб является удобным продуктом для обогащения его витаминами, микронутриентами и другими полезными для здоровья веществами,
что предоставляет возможность создания ассортимента, учитывающего потребности лиц, страдающих заболеваниями, живущих в экологически неблагоприятных районах, разных возрастов и вкусовых предпочтений. Условия пандемии
заставили людей задуматься о своем здоровье, это увеличило спрос на специализированные продукты питания и обогащенные полезными веществами.
Исследований по применению различных обогащающих добавок при
производстве хлебобулочных изделий проведено во всем мире достаточно много. Несмотря на рост объема производства хлеба и хлебобулочных изделий в последнее время, встает вопрос о необходимости повышения его пищевой и биологической ценности за счет использования в рецептуре различных
обогащающих добавок и нетрадиционных видов сырья.
С целью улучшения функционально-технологических свойств батона
«Особый» предлагаем вводить полбяную муку.
Полба – одна из разновидностей пшеницы, только отличается она твердой
оболочкой и ломанными полосками сверху. Особенностью зерна полбы является то, что все полезные вещества равномерно распределены по объёму зерновки
в отличие от зерна мягкой пшеницы, в котором ценные компоненты
сосредоточены в основном в оболочках и алейроновом слое. Зерно полбы богато белком, сахарами, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и минеральными веществами.
Эта культура обладает естественными защитными свойствами в виде
плотно прилегающей к зерновке жёсткой плёнки, которая защищает зерно от
поражения вредителями и болезнями злаковых культур. Поэтому при выращивании полбы практически не используют химические средства защиты растений, что даёт возможность получать экологически чистое растительное сырьё,
на которое в последнее время растёт спрос. Полба привлекает всё большее
внимание сторонников здорового питания и представляет интерес для хлебопекарной отрасли с точки зрения расширения сырьевой базы и ассортимента изделий, в том числе функциональной направленности.
Полбяная мука содержит высокое количество собственных сахаров, имеет
хорошую газо- и сахарообразующую способность, обладает высокой водопоглотительной способностью, по сравнению с пшеничной хлебопекарной мукой.
Мука полбяная характеризуется низкой водопоглотительной способностью
и высоким отношением упругости теста к растяжимости. По «силе» она относится к слабым. По технологическим свойствам приближается к муке,
полученной из твердых сортов пшеницы, а по качеству превосходит муку пшеничную. Поэтому мука полбяная является ценным пищевым сырьем для использования на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли для производства мучных композитных смесей, хлебобулочных,
кондитерских и макаронных изделий.
Потребление полбы и продуктов переработки из нее снижает угрозу возникновения онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Роль полбы в
снижении риска этих заболеваний человечества объясняется высоким, по сравнению с другими возделываемыми видами пшеницы, содержанием клетчатки в
муке. Экспериментальные данные по реологии полбяного теста указывают на
целесообразность использования продуктов сортового помола экологически
чистого ядра зерна волжской полбы в качестве улучшителей структурномеханических и физико-химических свойств пшеничного и ржаного теста при
условии разработки специальных режимов его замеса.

Share