ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, село Лесниково

Мясо и мясопродукты являются одними из основных продуктов питания
человека, высокая питательная ценность которых обусловлена количеством и
качеством белков (набором незаменимых аминокислот), жиров и входящих в их
состав ненасыщенных и жирных полиненасыщенных кислот, микро- и макроэлементов, экстрактивных веществ, обеспечивающие в совокупности высокие
вкусовые качества и усвояемость данных продуктов.
Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием
соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и
стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки оказывают положительное
влияние на здоровье человека, снижая риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, повышают резистентность.
Другое перспективное направление – создание и использование производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве.
Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества – консерванты, представляющие оригинальные
по составу смеси разных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они ингибируют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения.
Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовящие изделия от изменения органолептических свойств,
потери влаги и бактериальной порчи.
В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для
детского питания, рецептуры которых должны составляться на основе специфики метаболических, физиологических и биохимических процессов детского
организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ.
Дальнейшее развитие колбасного производства связано с техническим и
технологическим перевооружением предприятий, с использованием новейшего
оборудования и технологий, собственных ноу-хау, позволяющих производить
продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.
Из вышеперечисленного можно заключить, что колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк.
В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в
состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и
питательные свойства.

Share