ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЕ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ, Иваново

Плодоовощное сырье является ценной сырьевой базой для получения
натуральных и высококачественных продуктов питания. Свежая плодоовощная
продукция не может долго храниться без использования каких-либо методов
продления сроков хранения. При подготовке плодоовощной продукции к
переработке выполняется множество общих операций, не зависящих от вида
выпускаемой продукции. При этом на всех этапах производства пищевых
продуктов протекают биотехнологические процессы, так как в них содержаться
значительные количества микроорганизмов.
Обычно порчу плодов и овощей вызывает смешанная микрофлора. Чаще
всего плоды поражаются плесневыми грибами и дрожжами, которые хорошо
развиваются в кислой среде. Значительно реже порчу вызывают бактерии. По
мере созревания плодов кожица легко повреждается, споры грибов, проникая
внутрь, прорастают. Разрастающийся мицелий может чисто механически
повреждать мякоть. Разрушая стенки клеток плодов, грибы получают доступ к
клеточному соку, богатому питательными веществами. Затем мицелий может
частично выходить на поверхность, образуя органы плодоношения. Грибы
используют ценные составные части плодов, ягод в процессе питания, дыхания,
многие из них гидролизуют крахмал и другие полисахариды. Овощные культуры
также поражаются грибами, однако большинство овощей имеет более низкую
кислотность, поэтому они значительно легче подвергаются бактериальному
разложению. В последние годы разрабатывают новые методы уничтожения бактерий в
консервах и на поверхности свежих плодов и овощей. С точки зрения
безопасности получаемых готовых продуктов, преимущества имеют технологии
обработки и переработки с использованием безреактивных форм воздействия.
Среди них можно назвать инфракрасную обработку, обработку
сверхвысокочастотной энергией, электромагнитную, лазерную обработку и т.д.
К ним же относят методоы воздействия, основанные на использовании
различных видов ионизирующего излучения. Весьма перспективным с этой
точки зрения является применение плазменно-растворных систем для
обеззараживания и увеличения длительности хранения плодоовощной
продукции. На данный момент уже известно, что плазмоактивированная вода
(ПАВ) работает как фитостимулятор и протравитель семян, улучшает всхожесть
зерновых и овощных культур. Кроме того, в ряде работ показано, что ее
действие приводит к стерилизации растворов и поверхностей, а также к
очистке воды путем разложения вредной органики.

Share