ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НУТОВОЙ МУКИ, Рязань

Употребление мясных и рыбных продуктов любой степени кулинарной
обработки в разы становиться эффективнее, если их принимать в пищу
совместно с растительными ингредиентами. Это дает большой плюс
для пищеварительной системы человека, которой растительные компоненты
будут помогать в переваривании жирной и тяжелой пищи.
Бобовые культуры всегда были перспективной «чисто» белковой пищей,
которая способствует усвоению других видов продукции. Кроме того, они
могут повысить пищевую и биологическую ценность блюда, а также за счет
вкусовых и питательных качеств частично заменять мясное сырье, что в свою
очередь способно привести к уменьшению себестоимости продукции.
Одной из наиболее привлекательных культур для использования
в качестве добавки в технологии производства мясорастительных продуктов
является нут.
Около 80 полезных для организма человека веществ содержится в данной
бобовой культуре. Среди них особо необходимо выделить растительный белок,
селен, «правильные» углеводы, фолиевую кислоту и другие. Нут поставляет
органам и системам кальций, калий, фосфор, магний, марганец, кремний,
железо. Продукт легко усваивается организмом. Одно из самых важных
компонентов нута – клетчатка, растительные волокна, которые позволяют
отнести этот ингредиент к категории тех, которые могут полноценно
использоваться для диетического питания. Неоценима его польза как
низкокалорийного продукта.
Введение нутовой муки проводилось путем частичной замены мяса в
рецептуре котлет. В опытных образцах была проведена частичная замена мясного сырья на
нутовую муку: 1 образец – замена 5%; 2 – 10%; 3 – 15%.
В качестве основного сырья использовали мясо – свинину,
органолептические показатели качества которой полностью соответствуют
нормативной документации. Изученная нутовая мука может быть применена в качестве сырьевого
ингредиента в рецептуре котлет.
Важным фактором при введении любой добавки является доза ее
внесения. Особенно актуально это в данном случае, так как бобовые культуры
при большом количестве их добавления могут крайне негативно сказаться на
органолептических показателях готового продукта, а возможно, и
кардинальным образом изменить его вкус и запах. По результатам опыта внесения разного количества нутовой муки
в котлетную массу было выявлено, что замена в 5% не несет за собой большого
смысла, так как влияние такого количества нутовой муки на котлеты
практически не ощутимо. Небольшое изменение вкусовых качеств.
Вкус и запах бобовой культуры увеличился только при внесении 10%
нашей добавки, что благоприятно сказалось на качестве готового продукта.
Добавка 15% нутовой муки в рецептуру котлет привело к ухудшению
внешнего вида, появлению на поверхности изделий трещин. Консистенция
стала крошливой, грубой. Цвет стал с интенсивным желтоватым оттенком,
характерным для нута. Привкус и запах бобовых активно проявился.
Проведенное изменение рецептуры котлет негативно повлияло на их
сочность, причем была выявлена обратно пропорциональная зависимость
между долей замены мяса и сочностью полуфабрикатов. Следует отметить, что
потеря влаги не возрастает, так как вода поглощается белками бобовых и
переходит в связанную форму.
Таким образом, проведенные исследования дали возможность установить
рекомендуемый процент замены мяса в составе котлет на изучаемую добавку
для придания полуфабрикатам функциональных свойств. Оптимальным
признано введение 10% муки из нута от массы свинины.

Share