ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОБАВКИ «ЭРАМИН», с. Лесниково

В Российской Федерации наблюдается тенденция к разработке продуктов,
обогащенных биологически активными добавками, пищевыми волокнами и пробиотиками для лечебного и профилактического питания населения. Требования к качеству и безопасности к таким продуктам отражены в Федеральном Постановлении Правительства РФ, санитарных правилах и методических указаниях
утвержденных Госсанэпиднадзором РФ. Повышение пищевой ценности хлеба и
булочных изделий осуществляется в настоящее время по разным направлениям:
создание способов производства хлеба из целого зерна; использование различных
полезных пищевых добавок; молочные продукты (молоко натуральное и сухое,
молочную пахту и сыворотку), белковые обогатители (соевая и гороховая мука),
растительные обогатители (топинамбур, морковь, рябина и др.). Целью проведенных исследований является активация процессов
брожения в технологии хлебопечения с помощью биологически активной добавки «Эрамин», и как результат - повышение качества, пищевой и биологической ценности готового продукта – хлеба из пшеничной муки 1-го сорта.
В ходе эксперимента была установлена оптимальная дозировка биологически
активной добавки «Эрамин» в количестве 0,67% к массе муки при изготовлении
хлеба из пшеничной муки 1-го сорта. Экстракт люцерны представляет из себя натуральный фитопрепарат, природное действие его усилено, благодаря современным
технологиям обработки сырья. Содержащиеся в используемом при производстве
препарата экстрагенте ионы металлов соединяются с содержащимися в растительном сырье органическими молекулами, образуя так называемые хелатные комплексные соединения, обладающие большей биологической активностью и биодоступностью. В результате в состав получаемого препарата входит большое количество физиологически активных веществ, жизненно важных для организма: аминокислоты, моносахара, флавоноиды (антиоксиданты), микроэлементы, причем все
это в оптимальной для усвоения организмом концентрации.
В результате исследований было установлено, что биологически активная
добавка «Эрамин» положительно влияет на процесс газообразования в тесте
благодаря наличию в ней веществ (белков, сахаров, макро- и микроэлементов),
стимулирующих процесс спиртового. После проведения пробных выпечек проводили их лабораторный анализ. Установлено, что образец хлеба с внесением
0,67% «Эрамина», взамен муки пшеничной первого сорта получил наивысшие
оценки независимых экспертов по органолептическим показателям качества.
Данный образец был направлен на дальнейшие исследования.
Установлено, что экспериментальный образец не отличался полноценным
аминокислотным скором (АС) и характеризовался несколькими лимитирующими
аминокислотами: лизин (АС= 47,1), валин (АС=93,4), треонин (АС=73,8). Первой
лимитирующей аминокислотой является лизин. Таким образом, белок хлеба пшеничного из муки 1-го сорта обогащенного БАД «Эрамин», является биологически
не полноценным. Исследования на жирно-кислотные фракции показали, что экспериментальный образец имел более низкое значение насыщенных жирных кислот (0,134 г на 100 г продукта) по сравнению с контрольным образцом (0,120 г на
100 г продукта). Однако установлена общая невысокая биологическая эффективность экспериментального образца и все жирно-кислотные фракции усваиваются
на уровни олеиновой кислоты (ОК=0,1%). Содержание макро- и микронутриентов
в экспериментальном образце проводили как экспериментально, так и аналитически. Проанализировав полученные данные, следует отметить, что при добавлении
0,67% «Эрамина» улучшилось содержание минерально-витаминного комплекса.
Установлено увеличение содержания кальция на 22,2 %, магния на 3,6 %, натрия
на 2,0%, железа на 3,3%, пиридоксина (В6) на 65,6 %. Появились: цинк, кобальт,
йод и аскорбиновая кислота (С). Калорийность нового изделия уменьшилась
на 2,9 % по сравнению с контрольным.
Таким образом, можно заключить, что использование биологически активной добавки «Эрамин», в производстве хлеба перспективно и актуально, так
как ведет к улучшению качества и повышению пищевой ценности продукции,
расширяя ее ассортимент.

Share