Разработка технологии консервов, Краснодар

Предлагаемая работа посвящена созданию нового поколения мясорасти-
тельных продуктов с диетическими и функциональными свойствами, обо-
гащенных нутрицевтиками и предназначенных для профилактического пи-
тания людей, находящихся в условиях вредного воздействия факторов
окружающей среды и условий профессиональной деятельности.
При наличии вредных воздействий факторов окружающей среды орга-
низм испытывает повышенную потребность в эссенциальных нутриентах,
позволяющих адаптироваться к неблагоприятным факторам, и прежде всего
в белках животного происхождения.
Известно, что пищевые волокна, в частности пектин, обладают комплек-
сообразующими свойствами, поэтому разрабатывались рецептуры техноло-
гии и производства мясорастительных консервов для диетического питания
людей, находящихся в условиях вредного воздействия факторов окружаю-
щей среды и условий профессиональной деятельности.
Цель работы – создание и разработка рецептур технологии и производ-
ства мясорастительных консервов диетического профилактического назна-
чения с пищевыми волокнами для питания людей, находящихся в неблаго-
приятных условиях воздействия окружающей среды.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
– обоснование и выбор экологически безопасных мясных и растительных
компонентов с высокой биологической ценностью для производства мясо-
растительных изделий функционального назначения;
– изучение их функциональных и технологических свойств;
– разработка модели рецептур на новые мясорастительные продукты;– разработка норм и форм введения пектинового вещества в соус для за-
ливки мясорастительных фрикаделек;
– выработка опытных образцов мясорастительных изделий;
– оценка органолептических показателей опытных образцов мясорасти-
тельных консервов.
В соответствии с медико-биологическими требованиями, на основании
которых были разработаны рецептурные композиции мясорастительных
консервов: «Фрикадельки с капустой в томатном соусе» и «Фрикадельки с
кабачком в собственном соку». Дегустируемые образцы по органолептическим показателям соответ-
ствовали требованиям на данную группу консервов. При разработке рецеп-
тур руководствовались наличием мясной сырьевой базы, доступностью и
экономической целесообразностью использования биологически активных
обогатителей. По оптимизации рецептур руководствовались разработанны-
ми в Институте питания РАМН нормами физиологической потребности об-
лученного организма в пищевых веществах.

Share