Исследование функционально-технологических свойств цикория, Воронеж

Разработка функциональных продуктов питания нового поколения является инновационным направлением в пищевой промышленности, имеющим чрезвычайно важное практическое значение.
В настоящее время возникла потребность общества в разработке
функциональных продуктов питания для тех групп потребителей,
состояние здоровья которых нуждается в коррекции повседневного
питания. На ближайшую перспективу такими группами потребителей могут стать лица, занимающиеся физическим или умственным
трудом, люди, имеющие заболевания пищеварительного тракта, сердечно-сосудистой системы, ожирение различной степени тяжести.
Для снижения энергетической ценности при одновременном сохранении или повышении биологической ценности в продукты питания вводят функциональные пищевые ингредиенты. В этой связи, важная роль отводится пищевым волокнам. К растениям с высоким содержанием пищевых волокон относят цикорий корнеплодный.
Полезные вещества корнеплодов цикория (углеводы, азотистые
вещества, соли минеральных и органических кислот) растворены, в
основном, в свободной воде, составляющей 70-80% общего количества воды в свежем цикории. На долю углеводов приходится 75-
80% водорастворимых сухих веществ, причем значительную часть
(50-58%) составляет инулин, остальную – фруктоза, сахароза, глюкоза и пентозы. Наряду с водорастворимыми формами углеводов в
цикории содержится также клетчатка.
Для исследования был выбран порошок из цикория, полученный
в лаборатории кафедры технологии переработки растениеводческой продукции ВГАУ. Введение в рецептуру порошка цикория приближает майонезный соус к продуктам питания функционального назначения.
Органолептическая оценка готового продукта выявила его преимущества перед майонезным соусом, выработанным по традиционной технологии.

Share